venerdì 27 febbraio 2015

FEDORA.........












La Fedora è una torta di origine fiorentina che nelle pasticcerie del capoluogo oggigiorno viene servita tuttalpiù come monoporzione ovvero come "pastina".

Rientra nella categoria delle cosiddette zuppe, ovvero paste inzuppate.

Al pari del babà per esempio, deve essere servita rigorosamente su di un piattino e mangiata col cucchiaino.

Più raro trovare la torta intera, che nelle vetrine delle pasticcerie di oggi ha ceduto il posto ad altre torte meno tradizionali e più d'avanguardia.

A proposito di questa torta, in casa mia è sempre circolata la storia su un'origine "familiare" della medesima.

Mia madre mi riferisce con certezza che ha sempre sentito raccontare in famiglia sua, che fu l'invenzione di un suo parente, titolare della Pasticceria Nuti (oggi pizzeria) di Firenze che battezzò questo dolce col nome della moglie, Fedora appunto.

Ma essendo l'invenzione datata incertamente (svariati decenni) e la parentela lontana, la storia ha ormai i connotati della leggenda.

La Fedora originale consta di: una base di Pan di Spagna inzuppato con una bagna al maraschino, coperto da uno strato consistente di panna montata zuccherata e rifinita con un sottile foglio di copertura gianduia, appena, dico, appena spolverizzato di zucchero a velo.

Le varianti più diffuse sono: uno strato di pasta sfoglia caramellata a sostenere la base inzuppata, una inzuppatina di Alchermes sul fondo o sulla sommità del Pan di Spagna per vivacizzare il profilo della torta tagliata con un rigo rosso, delle scaglie di cioccolato fondente mescolate alla panna, l'uso di altri liquori come il ruhm per aromatizzare la bagna, l'utilizzo di cioccolato al latte o fondente per rifinitura.

Come sempre quindi, diversi sono gli ostacoli che mi trovo a dover affrontare per realizzare questa torta per la mia famiglia.

In primo luogo il Pan di Spagna che è composta al 70% di uova che come ricorderete sono vietate al piccolo per non parlare dei liquori per ovvie ragioni.

Io però era da tempo che smaniavo di rifare questa torta, diciamola tutta: volevo riprovare la Fedora visto che era tanto che non la facevo, sperimentando un nuovo tipo di copertura.

Compleanni o altre occasioni in vista non ce ne erano e allora ho preso lo spunto e ne ho fatta una versione rimaneggiata ed adattata alle nostre esigenze fermo restando la struttura di base.
Così almeno mi calmo per un po'. Forse.

Per il Pan di Spagna (si fa per dire) senz'uova ho fatto una base simile a quella della Sacher senz'uovo, ma meglio bilanciata ed usando ovviamente cioccolato bianco al posto del cioccolato fondente.

Ricordate che nel post dei boeri raccontavo di aver preso un pacco clamoroso acquistando delle ciliegie non alcoliche aromatizzate al maraschino (finto)?

Bene, lo sciroppo senz'alcool mi si è rivelato utile in questo frangente, ridimensionandone così la "paccosità".

Per quanto riguarda la copertura, ahimè, non avevo più neanche un gianduiotto da sciogliere in casa e così ho usato del buon cioccolato fondente.

Per avere una copertura malleabile in modo da dare l'effetto "stoffa" ne ho fatto brutalmente del cioccolato plastico.

Così in un post vi ho dato quattro ricette: la Fedora classica, la Fedora senz'uova e senz'alcol, il cioccolato plastico buono per fare modellazione ed una torta al cioccolato bianco buona anche così senza farciture, vi sembra poco? ;-)


Torta al cioccolato bianco

Cioccolato bianco 100 gr
Farina 00 125 gr
Maizena 125 gr
Zucchero 100 gr
Latte 250 gr
Lievito vanigliato una bustina
Scorza di mezzo limone

Procedimento
Sciogliere il cioccolato bianco con altrettanto latte (100 gr).

In una ciotola mescolare farina maizena, zucchero ed il limone.

Versare i rimanenti 150 gr di latte nel cioccolato sciolto e mescolare.

Versare sulle farina e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea.

Per ultimo aggiungere il lievito ed amalgamare bene.

Versare subito in uno stampo a cerniera imburrato di 22 cm e mettere in forno già caldo a 170° per 40-45' circa (ognuno conosce il suo)

Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella.

Conservare avvolto nella stagnola fino al giorno successivo.

Tagliare con l'archetto o con un lungo coltello la torta in modo da ottenere un disco di pasta uniforme alto poco più di un dito.

Tagliare anche il bordo di contorno.



Bagna al maraschino

Prendere 60 ml di sciroppo al maraschino direttamente dal barattolo delle ciliegie ed allungarlo con 30 ml di acqua.

Lo sciroppo è già dolce abbastanza da non dover ricorrere ad uno sciroppo di zucchero come base.

Viceversa se usate il maraschino vero e proprio fate bollire 60 ml di acqua con 30 gr di zucchero per 5'

Fate raffreddare ed aggiungete poi 50 ml del suddetto liquore.

Prendere la bagna e passarla con un pennello sul dolce per inzupparlo uniformemente.

Se vi piace il "rigo rosso" versate uno o due cucchiai di Alchermes in una tazzina e col pennello colorate da ultimo la cima della base.

Se il rigo lo preferite alla base, spennellate da sopra rovesciate la base lavate bene il pennello ed inzuppate poi con l'altro liquore.

Montate bene 250 ml di panna con un cucchiaio (15 gr) di zucchero a velo e con una spatola distibuirla uniformemente ad ottenere uno strato uniforme e ben definito.


Mettere in frigo e preparare la copertura.

La cosa più semplice a questo punto sarebbe disegnare sulla carta forno un cerchio del diametro della torta, sciogliere e temperare il gianduia (le temperature di riferimento sono le stesse del cioccolato bianco), versarlo sulla carta forno e con una spatola distribuirlo accuratamente a formare un sottile disco.

Poi con la copertura ancora fluida rovesciare il disco sulla torta e metterla in frigo.

Dopo 20-30' riprendere la torta e delicatamente staccare la carta forno e spolverizzare appena di zucchero a velo.

Per una torta così sarebbero sufficienti 40 gr circa di copertura per ottenere un disco di diametro 20 cm

Se proprio volete strafare preparate anche una striscia di carta forno lunga 63 cm circa (20x3.14) ed alta poco più della torta con la quale foderare anche il perimetro.

In questa mia foto di qualche anno fa feci così.


Sabato invece avevo voglia di provare questa tecnica e così alla quale, per questa torta, continuo a preferire la prima...


Ingredienti per il Cioccolato plastico
Cioccolato fondente 67 gr
Glucosio 33 gr

Ho reso il glucosio più fluido scaldandolo a bagnomaria, l'ho tolto dal calore e ci ho aggiunto il cioccolato fuso nel microonde.

Mescolato rapidamente si è formato un composto molto malleabile che ho lavorato brevemente con le mani e messo poi mezz'or in frigo a raffreddare rinvoltato nella pellicola.

L'ho poi steso tra due striscie di carta forno e col matterello ho ottenuto una striscia di altezza irregolare lunga più o meno come il perimetro della torta.


Ho distaccato prima la carta forno sopra, poi rovesciato e tolto anche l'altra.

Ho presa in mano la striscia e delicatamente avvolta attorno e poi sopra alla torta, cercando di dare delle pieghe naturali alla copertura.

In ultimo una spolverizzata leggerissima di zucchero a velo.

Importante: questo tipo di copertura deve essere tirata sottilissima altrimenti se spessa si taglia male e risulta gommosa al morso.

Non è male anche fare più striscie basse e coprire a spirale partendo dal centro della torta e finendo col bordo.

Tenere la torta in frigo e tirarla fuori mezz'ora prima.

Per tagliare bene la torta riempire una caraffa di acqua calda ed immergerci per alcuni secondi la lama del coltello, asciugarla e tagliare la fetta.

Ripetere l'iter per ogni taglio.

Quì ho preso una fetta e l'ho appoggiata su alcune goccie di alchermes per dare un idea dell'effetto che fa.