venerdì 20 febbraio 2015

Schiacciata alla Fiorentina... Le ricette e la storia...

Tanto antica e tanto semplice che si fa con lo strutto anzichè col burro...e lasciate perdere la crema...
Dolce delle feste di Carnevale, di origini antichissime, dai tempi in cui le feste erano le occasioni per i poveri perennemente affamati di mangiare "grasso"... tant'è che, appunto, in origine era assai meno dolce ed assai più grassa, tanto da chiamarsi "Stiacciata unta", a causa dello strutto e dei "ciccioli" di maiale nell'impasto...
Di certo aveva già anche la scorza di arancia, in un abbinamento col maiale che oggi sopravvive solo nella "Soprassata" salume tipico toscano povero ed antico (di testa di maiale, speziata o con scorze d'arancio appunto, o di limone o col "Pesto Reale").
Schiacciata_alla_fiorentina.jpgSchiacciata_alla_fiorentina_Etichetta_ingredienti_supermercato.jpg
INGREDIENTI: 300 gr. farina, 100 gr. zucchero, 100 gr. strutto, 20 gr. lievito di birra sciolto in acqua tiepida, scorza di (una) arancia grattugiata fine, estratto idroalcolico casalingo di vaniglia (come farlo lo trovate QUI)(per carità evitate le bustine di "vanillina" o le fialette di aroma...sono artificiali!!! – salvo che in etichetta non sia riportato "estratto naturale" ...ma è praticamente impossibile...), un uovo più due tuorli, pizzico di sale, abbondante (50 – 100 gr.) zucchero a velo (possibilmente NON vanigliato...).
PREPARAZIONE: incorporare il lievito sciolto con la farina impastando bene fino ad avere un composto di pasta ben consistente, lasciare la "palla" a lievitare per almeno un'ora, in un luogo tiepido ed asciutto, coperta con un tovagliolo.
Una volta che si vede che il volume è raddoppiato, si riprende ad impastare con forza e velocità per fare incorporare altra aria e si aggiungono, in quest'ordine, lo strutto un po' sciolto ma non caldo, le uova, lo zucchero, il sale, la scorza d'arancia, la vaniglia. Ad impasto ben omogeneo si stende in una teglia piuttosto bassa "instruttata", per una altezza dell'impasto di 2 – 2,5 cm.
Si lascia di nuovo lievitare per due ore, sempre coperta con il tovagliolo, sempre in ambiente tiepido ed asciutto. Si metterà quindi in forno ben caldo, circa 180° per una mezz'ora, con la superficie che dovrà assumere un bel colore miele scuro (non marrone...).
Togliere dal forno e lasciare raffreddare nella teglia, togliere da fredda dalla teglia, adagiandola in un vassoio ricoperto di più fogli di carta gialla (o bianca da pasticceria se volte un effetto più elegante) e cospargere con lo zucchero a velo, se desiderate "marcarla" alla fiorentina, fatevi uno "stencil" di cartone con perforato un giglio araldico fiorentino e, utilizzandolo come "maschera", spolverate di cacao amaro.
Lieve variante assai diffusa è quella con queste dosi ed ingredienti: 350 gr. farina per dolci - 100 gr. strutto - 100 gr. zucchero -2 cucchiai di miele -15 gr. di lievito di birra - 2 uova intere - 1 arancia (buccia e succo) – Vaniglia.
In questo caso si fa lievitare l'impasto farina + lievito per una notte intera, si aggiungono scorza e succo per ultimi (qualcuno prima scioglie lo zucchero nei tuorli d'uovo insieme con 60 gr. di latte), la cottura, visti i maggiori liquidi, sarà a temperatura un po' più alta (190° - nel caso si abbrunisse troppo la superficie mentre ancora non è finita di cuocere, mettere sopra una foglio di alluminio) e più lunga, 40 minuti o più, da provare sempre la giusta asciugatura tramite lo stecchino.
NOTE: ribadisco che qui, in una ricetta cosi semplice, è di fondamentale importanza la qualità degli ingredienti.
1)
 La farina 00, meglio se della Val d'Orcia –2) lo zucchero potrebbe essere sostituito con il miele (magari nella ricetta più antica che segue), se miele, d'acacia, per il gusto appena percettibile, ed in quantità di 150-200 gr. (meglio se miele della Val D'Orcia, di Hubert Ciacci, la massima autorità italiana in merito...che trovate QUI). – 3) fate uno sforzo che vi ripaga nel tempo e preparatevi in casa l'estratto di vaniglia, (come farlo lo trovate QUI) tanto non si scappa, i vari aromi artificiali che si trovano comunemente in commercio hanno un sentore troppo intenso che tende a sapere vagamente di benzina, e se provate semplicemente ad annusare un baccello di vaniglia aperto per il lungo ed una fialetta di aroma artificiale capite... - 4) arancia BIO, per evitare le schifezze che altrimenti vengono date in buccia –5) strutto freschissimo da macellaio di fiducia –6) uova allevate a terra e BIO – il che tra l'altro contribuisce a dare il colore giallo naturale alla pasta, che qualcuno, in tempi moderni di uova industriali anemiche, tenta, snaturando la ricetta, di riottenere con lo zafferano.
CAPISCO che quello che sembrava un dolce semplicissimo è diventato una roba apparentemente complessa...del resto nessuna cosa buona è facile.. se mi ascoltate sarete ripagati con un qualcosa che profuma davvero di antico, e che si scioglie letteralmente in bocca... troverete difficile, vista appunto la delicatezza del gusto e la scioglievole sofficità, non farvene fuori una teglia intera da soli...
ULTIMA NOTA:per cortesia ed educazione culinaria...evitate le farciture, oggi alquanto alla moda, con crema, panna od (orrore...), gianduja... se proprio non potete fare ameno delle creme (come succede quasi sempre a me...) andate sulla sempre fiorentinissima (a dispetto del nome) Zuppa Inglese che trovate QUI.
VINI... classicità vorrebbe un bel Vin Santo, ma di quelli abbastanza secchi e delicati, altrimenti uno troppo potente ammazzerebbe la delicatezza della schiacciata, tipo quello del Castello di Querceto... oppure, un tocco ancora di delicatezza, ma in modernità, un fresco bianco spumante, ancora non eccessivo, ne per secchezza né per dolcezza...tipo lo Chardonnay del Castello di Querceto...
Se volete intanto comprarvela già fatta in pasticceria, e quelle serie la fanno in un modo che è difficile ottenere a casa... io ho provato personalmente queste due, entrambe ottime, una nel centro storico ed una in una zona nuova: Pasticceria Cosi - Borgo degli Albizi 15/r - 50122 Firenze - 055 24.80.367 e Pasticceria Marcello - Viale Europa, 169 - 50126 Firenze - 055 6531510 I fiorentini autoctoni da me interpellati, alcuno veri intenditori di prelibatezze locali, propendono per una lotta al top tra queste tre: Pasticceria Giorgio, in via Duccio da Boninsegna (ultim'ora, provata...grandissima!!!) - Pasticceria Nencioni, via Pietrapiana, Pasticceria Bellucci, in via Vittorio Emanuele 67a/r (vicino a Museo Stibbert e a Toscana Promozione) – se qualcuno di voi si volesse sacrificare e dopo averle testate volesse postarmi la recensione, grazie...
Ebbene si, io ho voluto provare a comprarla anche in un grande supermercato, sono un temerario... no comment, vi metto qui solo l'etichetta con gli ingredienti..