venerdì 28 agosto 2015

La tradizione fiorentina della schiacciata con l'uva

Questo pan dolce, conosciuto anche col nome di “pan con l’uva”, a Firenze chiamato "stiaccia" con l’uva, è diffusotalvolta con piccole varianti  in molte zone della Toscana, una regione dove la coltivazione dell'uva ha una tradizione antica e radicata. La schiacciata con l'uva è una specialità legata al periodo  della vendemmia e viene preparata nei mesi di settembre e ottobre. È un dolce di origine povera  e le sue modeste origini sono testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d'oliva, zucchero ed uva nera.

Per quest'ultima, la tradizione vuole che si usi solo la varietà uva canaiola (uvaggio che viene utilizzato nel Chianti) dai chicchi piccoli e con molti semi, che si caratterizza per la sua naturale dolcezza e che  conferisce al dolce un'inconfondibile morbidezza, impregnandolo degli umori naturali del mosto. Assolutamente vietato togliere i semi: essi sono una caratteristica immancabile della ricetta originaria (anche se oggi molti forni e pasticcerie producono schiacciate con l’uva senza semi, con un impasto che non è più pasta di pane lievitata, ma che è tipicamente pensato per la produzione di dolci). Si gusta rigorosamente ben raffreddata, per dare modo allo zucchero di fondersi con il fruttosio dell'uva e fare assumere alla schiacciata il suo inconfondibile sapore.


Ingredienti per 6 persone
Uva nera (Canaiolo) 1 Kg
Pasta lievitata 500 grammi
Zucchero 150 grammi
Olio d'oliva

Preparazione
Lavora la pasta lievitata con 4 cucchiai d'olio e 50 grammi di zucchero. Stendi circa metà dell'impasto ricavandone una sfoglia sottile. Ungi la teglia con dell’olio d’oliva, stendi la sfoglia, copri il tutto con 2/3 dei chicchi di uva, cospargi con due cucchiai di zucchero e due cucchiai d’olio. Stendi sempre in sfoglia sottile la pasta residua facendo un altro strato, copri con il resto dell’uva  e sigilla bene i bordi. Passa ancora un filo d'olio prima di infornare e cuoci a forno caldo (180°) per circa quaranta minuti.
Varianti
Se vuoi, puoi aggiungere all'impasto un cucchiaino di semi di anice pestati oppure del rosmarino”sfumato” nell’olio d’oliva.